フランスモンサンミッシェル産のムール貝。

小粒ながら概念を覆す美味しさ

日本のムール貝の大味さを再確認してしまいます

毎週金曜日にしばらくは３KG弱仕入れます

秋に近づくと少しづつ味が落ちるこのムール貝

今から９月上旬が美味しい気がします

皆様の御来店を心よりお待ちしております

カリフォルニアの黒イチジクの第１次収穫期が

やってまいりました。

濃いのに優しい甘味

タルトで焼いても美味しいし

生でも美味しい

軽く焼いて鴨と合わせても美味しい

明日から登場です！　

岩手産の短角牛の腿肉が美味しくなり始めました

よく噛み味わい、そしてワインをゴクリ・・・

ん?堪らないひと時です

最近はさしの入ったお肉があまり得意ではなくなってきた

のは年齢も関係あるのかな・・・

信州産ジャージー牛フィレもただ今熟成中です

今期計5回　料理教室のお仕事頂きました

楽しくスムーズに第一回が終了致しました

今年は色々な仕事がやって来ています。

アグロノームの宮野君の野菜がようやく出始めました

今年から株式会社アグロノームになり

益々活躍してくれる事でしょう！

マスタードリーフ　からし菜　アイミナ　セルバチコ

蕪　アーティチョーク　ポロネギ等など

いつものサラダに春の苦味や香りが加わりました

どんどん野菜が美味しくなる季節になりますね！

お楽しみに！！

パテを生地で包んで火入れした前菜です

軽井沢の戸枝シェフにもアドバイス頂き

こんな感じに仕上がっております

今回は飯田産SPF豚、フランス産ホロホロ鳥、フォアグラ、

シチリア産ピスタチオ　モロッコ産ドライイチジクです

すっかりブログも御無沙汰しておりますが

変わらずバタバタと労働しております

気が付くと夕方で気が付くと真夜中・・・

気が付くと朝・・・なんていう生活が続いております

6月からは日曜日定休に変わります

よろしくお願い致します

オランダ産の２Lサイズのホワイトアスパラ

フランスドンヴ産のうずら

この２つは何だか春っぽい気がします

良い感じに仕上がりました

メニューはまだ考え中・・・

ご無沙汰していたムール貝が久しぶりに入荷しました

冬トリュフを買おうと電話したら

「モンサンミッシェルのムール貝はいかがですか？」

まだあったんだ・・・もう終わっていると思っていました

２.８KGのみの入荷になります

高級な冬トリュフもあります

田舎に住んでると、やたらにうるさいのが

この「ムク鳥」です

至近距離まで来ては、うるさく鳴く鳥

このムク鳥はリンゴ畑に住み着いた鳥です

だから美味しい！

今年は３羽しか入ってませんが

最終的にはもう少しは入荷すると思います

あまり可愛い顔はしていませんね・・・

野山を駆け巡り大きく育った本州鹿

またの名を日本鹿

毎週鹿１頭　野鳥20羽くらい

お店にやってきます

それらを長野県下のレストラン、居酒屋さん

カフェなどの友達と分け合います

神戸の「アノニム」さんや県外のレストランへも旅立ちます

高級素材という概念を払拭できたらいいなぁと思います

時期になれば近所の猟師さんからおすそ分けしていただく様な

ものがジビエであり、そんなに珍重するものでもない

命を頂きそれを美味しく調理することを職とする僕は

感謝し無駄なく使い切り、美味しくお客様に召し上がって頂けるよう

これからも努力しなければいけません

決して気持ちの良い写真ではありませんが

牛でも豚でも鶏でも同じことを誰かが行い

スーパーでパッキングされている

こうして命頂いている事を

子供達にも教えなければいけないですよね

と僕は思います

大豆を山程食べていたキジ鳩

胸の皮ははち切れんばかりに膨らみ

ナイフで切り込みを入れ内容物を取り出すと

かわいいサイズ、重さのキジ鳩になります

今は餌も豊富だし、脂乗りもボディーもふっくらしています

今日は荒く叩いた内臓とパセリのソースでお出し致しました

最近の入荷している鳥専門の猟師さんは

ベテランで胸肉や腿肉にほぼ外傷が無く

処理も完璧です。

お店ではお出し出来ない？出来る？

ジビエには触れてはいけない色んなルールがあります

獲ってはいけない野鳥

獲ってはいいけど売買禁止の野鳥

山鳥は獲ってはいいけど売買禁止の鳥です

ではなぜこの鳥を入手したのかというと・・・

「とっても美味しいからなんです！」

キジに似てますが尾がものすごく長く

肉色もキジより白く、旨味が強いです

これは自分で食べました。美味しかったです！

きじ鳩、真鴨、カルガモ、鹿熟成間もなく完了です

おかげさまでクリスマス期間中は

ディナーは3日間満席になっております

ランチは若干の空きがございます

クリスマスと言えばローストチキンか七面鳥

昨夜の注文で特別に焼きました

タラゴンの香りがたまりません・・・

さぁ仕込み戻ろう

先日料理雑誌の取材がありました

もちろん「日本鹿」そして「カルガモ」

猟師箕輪さんにも手伝って頂き

無事東京から来られた雑誌社の方も納得頂けたかと

思います

1月上旬の発売です！

今回のメス鹿は８０KGオーバーで

状態はかなり良いです

根室の蝦夷鹿を扱うユックの社長さんの紹介で

厚岸の牡蠣あさりの専門店を紹介して頂きました

2日間で信州に届くのでいきいきした生牡蠣を召し上がって

頂けます！

年内は26日までの営業になります

お席を御用意出来ない日が多くなっていますので

ご来店の際お電話下さい！

今年は色んな要因で

小豆島の新漬オリーブが不作でした

この時期になると厚岸の生牡蠣と小豆島オリーブ

の組み合わせがたまらなく好きなんです！

何とか５００ｇほど確保したので

明日から厚岸産の生牡蠣とフレッシュなオリーブ

お出し出来ます！

旨いものと旨いものの組み合わせは

僕の出る幕は無いですね！

温暖で食料が豊富な岡山の仔猪

脂の乗りが素晴らしく

赤身がピンク色なのも魅力的

脂の歯触りがザックザックしていて

食べた後の胃袋も軽やかなのは

野生でありまだ未熟な子供だからでしょう

今回は残りわずかです

前足はバロティーヌでお出しいたします

写真は骨付き背肉です

15日より狩猟解禁しましたが

まだメニューには仔猪しか載っていません

15日に真鴨、仔鴨、きじ鳩、メス鹿入荷しましたが

月末までは熟成の為お出し出来ません

しばらくお待ち下さい。

また飲食業の方でジビエをお探しの方は

0268-26-3650まで御連絡下さい

写真は望月の猟師箕輪さんが仕留めた

メス鹿です。

今年も始まりました！

北海道産牡蠣入荷しました

相変わらず美味しいですね?

ミネラル豊富な厚岸の海は

本当に綺麗で美しいです。

そこで採れる牡蠣は美味しくて当たり前です

出荷前に塩分の濃い場所に移動して

旨味を乗せるそうです

厚岸の牡蠣養殖を営む渋谷さんに聞きました

入荷は２５個です。

皆様のお越しをお待ちしております