今年のお節は！！！
フランス、東京、軽井沢の名店のシェフを経て
今春軽井沢にオープンしたレストラントエダの戸枝シェフと
上田レストロリンの小林とのコラボお節料理です！
壱の重（魚）は戸枝シェフ
弐の重（肉）は小林
参の重（デザート）は2人で8種類の盛り合わせ
4人前で28000円です。
１つづつ丁寧に作り込みながら仕上げますので
数に限りがあります。お早目の御予約をお待ちしております
御注文お問い合わせは各店舗に御連絡下さい
11月1日から御予約承り中です！
尚、上田市、坂城町、千曲市、長野市、須坂市への
３１日の配達も承っております（一部地域を除く）
配達料金は一律￥５００です
日本ではいつが野菜の旬なのか
解らなくなって来てますよね
僕ら田舎に居ると春は田植えか・・・
秋は稲刈りか・・そろそろ新米か・・・とか
茄子やトマトも畑で収穫したり
きゅうりを畑でかじったり
ジャガイモ掘ったり
採れたてのとうもろこしを生でかじったり
季節を大いに感じて毎日を過ごしています
秋も終盤になると色鮮やかな野菜が終わりを告げ始めます
パプリカももうすぐ終わる野菜のひとつです
でも終わりに近づくと美味しくなっていく気がします
今回は東御市のフロンティアファマーズの宮野君から
訳ありパプリカを5KG購入しました
さすがに焼くのには疲れましたが
美味しいパプリカの煮込みが出来ました
お魚のソースにぴったりなパプリカの煮込みなので
ランチにもディナーにも大活躍です！
少し熟成を経て
登場します
「山古志闘牛」
今回はロース３KG
フィレ７KGの入荷です
山古志だけでなく闘牛は家族のように大切にされ
家の一部に牛舎を設け大切に育てられます
通常肉牛は２年程で出荷されますが
この闘牛は僕の取り扱った一番若い牛で７歳
最年長は１３歳の家康君だった気がします
名前をつけてもらえる牛は闘牛だけかと思います
牛種は短角牛で、雄のみ、
体重は１トンを超える大きさかと推定します。
お味は、戦ってきた牛なので黒毛和牛の様な作られた味でなく
「力強い」肉質、どこか香ばしさスモーキーさを感じる香り
赤身の旨味の強さは短角牛だからでしょう
水分が若干多いのでゆっくり熟成させながらお出しします
闘牛が入荷したのは２年ぶりくらいです
屠畜することもまれな貴重な牛です
次回の入荷は全く未定です
それから前回のアンガス同様に１ポンドのステーキになります
小さく焼いては本来の美味しさを味わえないと考えていますので
御了承下さい
フォンドヴォーとは子牛の骨から抽出したソースです
甘く炒めた香味野菜と香ばしく焼いた子牛の骨
水 トマト スパイス 赤ワイン少々・・・
ひたすら煮込む 煮込む
漉す 煮詰める
二番だし取る 漉す 煮詰める
一番だしと二番だしを合わせ
更に煮詰める
そして漉す 完成・・・
これ毎週作っています
この深い味わいのソースを
僕は作らないわけには
いかないのです
秋の匂いは色々あって楽しいですね
花梨はうっとりする香りを楽しませてくれますよね
上田市のお隣の坂城町の田中さんが作った
大ぶりな花梨を優しく煮て
シャーベットに仕上げました
小さい頃は砂糖漬けをよく食べていました
同じ坂城町のラフランスも今夜コンポートにして
タルトやシャーベットにしてお出しします
信州産黒毛和牛ばら肉９．５KG
嬉しそうに担いでいるのは僕です
カイノミを外し、バラの脂や筋取り除き
カイノミはステーキに
バラは赤ワイン煮に
端肉はフォンドヴォーに
大変ですがお客様に美味しく召し上がって頂けるように
手間を惜しまず仕事します
ロニョンドヴォー
「仔牛の腎臓」
長野県産で1歳の交雑種
たっぷりの脂に覆われ
中からぶどうの様な腎臓が出て来ました
臭みもフレッシュなので少なめ
味わいも良いです
香ばしく焼きマスタードソースで・・・
もう無くなってしまいましたが
スポット商品で色々入荷します
今は秋トリュフが良い感じです
今年の松茸?
高い！！！！！
先週は1KG￥100000
先々週は１KG￥35000だったのに?！！
予想はかなり外れています
去年同様豊作なら良いのに・・・
うずらに松茸ご飯とフォアグラ詰め込んで
塩パンに包んで蒸し焼きにしてお出ししております
好相性な組み合わせに秋を感じてください
長野のフリーペーパーの「日和」に掲載されました
上田を散歩第二弾です
上田って良いとこですねと県外や首都圏の方に
言われます。
同時に変わらなくて荒んで行ってる
とも言われます
故郷上田だけに何とかしなくては！と意気込んでも
なかなか変わらないのも田舎ならでは
色んな方に上田の魅力が伝えるために
上田人が上田を好きならないと始まらないですね
先日東京から引っ越してきた方に
「上田の良いところはどこですか？」
「晴天率が高いところです！」
「みんな同じ事言います。それしかないの？」
って・・・良いとこ探そう！
