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オーナーシェフのブログ

魅惑な豚肉「白金豚」

はっきんとん しろがね ではないです。 岩手産の豚肉で ブランド豚の先駆けの様な 有名な豚なんです 味わいも コクがあり 脂も甘く...

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フォンドヴォー

フォンドヴォー 仔牛の骨から抽出した だしの事です 毎週2回 製作日数2日間 10㎏の仔牛骨で 仕上がり 8リットルほど かなり手...

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TOEDA

軽井沢にある レストラントエダ ボキューズドール 日本代表のシェフ 春にはフランスで行われる 世界大会に出場する 凄い偉業を達成す...

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牛舌のコンフィ

丸ごと数日間 マリネして 85℃程の 培養してきた 旨味たっぷり ゼラチンたっぷり の煮凝り用ブイヨンで じわじわ5時間ほど火入れ...

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ラフランス

猟師の先輩から ラフランスを分けて頂きました 大好きなんですが 追熟が難しい 外から 中から 上から 下から 横から 傷から とに...

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紅玉リンゴ

紅玉リンゴ 大好きです タルトにしたり 煮たり 焼いたり ソルベにしたり 自在なリンゴ でもタルトが一番好きです

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八千穂の信州サーモン

信州サーモンを 外せない故に 新作の信州サーモンを使った 前菜をずっと迷走している 複雑過ぎると オペレーションが悪くなり 簡単す...

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ココナッツのブランマンジェ

今から30年近く前 バブルは崩壊したけれども 景気は上向きで 修行していた神戸のコムシノワも 連日ランチディナー共に 満席で、目が...

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モンサンミッシェル産ムール貝

遥か遠く フランスのモンサンミッシェルから 生きたままのムール貝が日本に届くなんて 20年前には考えられなかった 今は世界中の素材...

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悪天候の硫黄岳

無事に登頂致しました 山頂付近は悪天候で 吹き飛ばされそうな強風と その風と一緒に 刺さるような雨 自然の厳しさ 自分のちっぽけさ...

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